1. Вступні зауваження
Основна закономірність культури харчування в іммігрантських / діаспорних середовищах полягає в тому, що, як правило, дорослі новоприбульці (назвемо їх «іммігрантським середовищем») у новій країні проживання зберігають основні засади харчування, яких вони дотримувалися у себе вдома, на своїй батьківщині; але з часом вони, а особливо їхні діти і внуки (вважатимемо їх «діаспорним середовищем») поступово втрачають потребу щоденного вживання етнічної їжі (практично їжі їхньої історичної батьківщини), надаючи перевагу місцевим харчовим традиціям як таким, що краще відповідають екології, стилю життя і навіть моді їхньої другої батьківщини. Однак етнічні страви повністю не виходять з ужитку діаспорної спільноти. Змінюється лише їхня функціональність: замість щоденних і рутинних вони стають вибірковими і навіть ексклюзивними як частка «ностальгійного» (спогади про дитинство), святкового (маються на увазі етнічно забарвлені страви) чи делікатесного меню. Цікава метаморфоза відбувається зі наїдками, які колись асоціювалися з меню найбідніших верств населення. Це можуть бути страви, що потребують, з одного боку, великої затрати часу і ручної праці, а з іншого, є дуже економічними (дешевими). В ХХ ст. люди, стаючи заможнішими, ігнорували їх, оскільки ті нагадували їм про бідне дитинство. Однак у кінці ХХ ст., з розвитком системи громадського харчування і ресторанного бізнесу, вони набувають нового (нерідко «елітного») звучання. Так сталося з лобстерами і креветками (продуктами морського збиральництва) у Ньюфаундленді, українськими варениками чи італійською піцою. Вареники й піца, за кулінарним фольклором, є стравами типу «загорненої в тісто вчорашньої вечері».
На початку, як і годиться, комментарі до термінології. Вжитий термін «кулінарний фольклор» – новий для української етнології. Це спроба перекласти англійський термін «foodlore». Ним ми намагаємося закріпити сучасний підхід до вивчення народної кулінарної традиції, яка пройшла довгий шлях від повної усності («у сільських хатах ніколи не було кулінарних книг» або «моя баба ніколи не готувала за рецептом») до писемної трансмісії («моя мама лишила мені величезний зошит з рецептами / «переписами» або: «пам'ятаю з дитинства стару мамину кулінарну книгу з обшарпаною обкладинкою») і аж до сучасної інтернет-практики. В поняття «кулінарний фольклор» ми вкладаємо не лише перелік і варіабельність рецептів, удосконалених або спрощених персональним досвідом господинь, а й народні оповідання, жарти, анекдоти, прислів'я, приказки, а також звичаї, пов'язані з їжею. В поняття «культура харчування» (яке вже добре закріплено в термінологічній традиції української етнології) входять режим харчування, смакові та дієтологічні преференції, етикет.
Народна кухня – важлива частка матеріальної культури того чи іншого народу. На сучасному етапі те, що називається «національними стравами», навіть на своїй батьківщині не превалює в повсякденному меню. Люди, особливо в урбаністичному середовищі, якщо йдеться про щоденний звичай, надають перевагу космополітичним традиціям, вживаючи національні страви у виняткових – святкових чи ритуальних – ситуаціях. У діаспорному середовищі спостерігаємо ті самі процеси. Однак, на відміну від історичної батьківщини, в діаспорному середовищі з національною кухнею відбувається ще одна метаморфоза. Йдеться про особливу підгрупу страв, які можна назвати «етнокультурними гібридами»: а) українські народні страви, виготовлені з нетрадиційних (змінених відповідно до місцевих умов) компонентів; б) місцеві (неукраїнські) страви з традиційно українських компонентів. Цим діаспорна етнічна кухня істотно відрізняється від «материнської».
Приступаючи до вивчення кулінарної традиції українців Бразилії, слід обумовити наукові підходи.
По-перше, для розуміння регіональної культури харчування велике значення має вивчення екологічного чинника: люди переважно їдять те, що росте в їхньому регіоні, і це – об'єктивна реальність.
По-друге, історичний аспект є суттєвим доповненням до розуміння культури харчування. Термін «історичний аспект» передбачає в даному випадку народну економічну історію, зокрема зміну історично-господарчих типів. Сучасна народна кулінарія українців Бразилії, власне, як і будь-яка інша кухня, містить у собі страви, які маркують різні історико-господарчі типи. Так, серед них є страви, базовані на: а) продуктах збиральництва, мисливства, рибальства; б) землеробства і городництва; в) тваринництва і птахівництва. Поступово в побут бразильських українців містечок і міст входять вишукані («панські») страви, запозичені (природно, з деякими спрощеннями) з професійної кулінарії. Звичайно, українці Бразилії не переживали всі ці етапи еволюційно, переходячи з одного в інший. Це був переважно процес одночасного використання досвіду різних історико-господарчих типів. З іншого боку, історичність українсько-бразильської кухні передбачає певну еволюцію, адже вона нараховує 120 років і, природно, не могла бути незмінною.
2. Загальна характеристика
Матеріали історико-етнологічної експедиції, здійсненої у 2009 р. канадськими й українськими дослідниками, засвідчують, що сучасна народна кухня українців Бразилії в сільській місцевості (колоніях) досі багато в чому залишається традиційною. Це виявляється в тому, що: а) технології виробництва їжі є вкрай екстенсивними, способи і методи приготування страв в основному базуються на ручній немеханізованій праці, тому потребують великих затрат часу; б) кухня є «домашньою»: люди не використовують напівфабрикати; куплені продукти вживають у вкрай обмеженій кількості; в основному на процес харчового виробництва йдуть продукти власного виробництва (з власного поля і городу); в) в активному вжитку досі перебуває традиційне кухонне начиння й обладнання.
Почнемо з останнього.
Кухонне обладнання й начиння
Для приготування страв використовували і часто досі використовують таке обладнання: а) піч (в українсько-бразильській говірці, подібно до сучасного галицького діалекту, називається п'єц); б) плита, яку й досі в сільській місцевості й містечках переважно опалюють дровами (кухня, фогон (fogão /фогãо/ = плита), фогон на патики, тобто плита на дровах); у сучасному місті вживають газові чи електричні плити з духовками; в) коптильня (буда, будка[1], дефумар[2] (defumar /дефумар/ = коптити), «фумасіадор=діалект (defumador /дефумадор/ = коптильна піч) – солонину вудити»[3]); г) шурраскейрa (churrasqueira /шурраскейра/ = мангал для приготування м'яса)[4].
Традиційно в українських колоніях у Бразилії піч була розташована надворі, як правило, на задньому дворику, куди виходили двері з так званого «чорного» виходу з хати. Часом її ставили на городі. Піч використовували і досі використовують для випічки хліба, болашів (bolachas /болашас/ «болаші» = печива), а також для запікання м'яса і курей. Такі печі можна досі побачити на старих українських садибах. Часом піч ставлять в окремому, нежитловому приміщенні, що також зветься кухня (щось на зразок української літньої кухні)[5]. У такому випадку сезонні дощі не можуть нашкодити процесові приготування їжі[6].
 |
| Стара кухня на дровах (фогон на патики) на подвір'ї Євгена та Віри Лозових колонія Коста Карвальо Фото Марини Гримич, травень, 2009 |
З інтерв'ю з Еленою Грошко:
М. Г.: Отже, найбільше готували у п’єцу? А розкажiть, будь-ласка, про п’єц. Він був на вулиці?
Е. Г.: Був ... на городі п’єц, на подвірі. Вони ставили з цегли або з каменю і палили дерево, і тоді там пекли хліб, мнясо.
М. Г.: А хто будував такі п’єци?
Е. Г.: А, мої тато будували.
М. Г.: ... (Як робили) місце для вогню?
Е. Г.: Вони так робили... рівно, тоди тако-во... напівкруг... вимурували з цегли, каменю, глини. (...) Такe, як шопка (...) всередині палили, в «шопці». Як вогонь згорів, тоди вигорнули ті вугля, і туди хліб ставили.
М. Г.: Ага, а була труба, щоб виходив дим?
Е. Г.: Була, була.
М. Г.: Велика труба?
Е. Г.: Велика, велика, казали «комін».
М. Г.: Комин? І з чого робили комин?
Е. Г.: А з цегли[7].
Піч використовували, отже, для приготування печених страв.
Для приготування варених і смажених страв використовують плиту (фогон, кухню), яку розташовують у хаті, в спеціальній кімнаті для приготування і вживання їжі (кухні). Подібно до сучасного українського села (в старих хатах, літніх кухнях), на плиті в українсько-бразильському домі завжди стоять напоготові баняки (каструлі) з гарячою водою, яку вживають до варіння або миття[8]. До речі, в словничку українських господинь Бразилії досі є традиційно українські (а точніше, західноукраїнські) назви начиння: баняк, макогін, пательня тощо.
На господарстві українського селянина в Бразилії завжди була (і є) коптильня: невеличка будка для копчення м'яса, сала, ковбас. Такі самі досі використовують у сучасній Галичині та Карпатах. Технологічний процес копчення в українських колоніях Бразилії називається вудити (як на Галичині), а також сушити (ковбаску, наприклад)[9]. Для копчення використовують підпалені галузки голкових (піньор > pinheiro /пінєйро/ = Араукарія бразильська або «сосна Парани» (порт. pinheiro-do-paraná /пінєйро-до-парана/, наукова назва Araucaria angustifolia) та листяних (бракатінья > bracatinga /бракатінга/ = Mimosa scabrellа) дерев.
Якщо попередні методи приготування, обладнання і начиння можна вважати традиційно (хоча й не ексклюзивно) українськими, то наступні були явно запозичені від місцевого населення, причому не від індіянців, а від гаучо[10] > gaúcho /гаýшо/. Саме вони внесли в українсько-бразильську культуру харчування традицію запікання великих куснів м'яса яловичини на вуглях. Таке м'ясо зветься шурраско (churrasco, українсько-бразильська вимова: шураска). Існують різні методи його приготування – від найпростіших, переважно для невеликої кількості людей, наприклад, для родини (викопують яму в землі, палять дрова до утворення деревного вугілля і над ним запікають м'ясо, в цьому випадку роблять невеликі порції, як шашлик), до напівпрофесійних і професійних, коли готують великі обсяги і кусні м'яса, скажімо, під час фест (церковних свят, празників) чи весіль, у спеціальних печах шурраскейрах.
 |
| Шурраскейра в колонії Едуардо Шавес. М'ясо печеться на весілля. Фото Марини Гримич, 16 травня 2009 |
 |
| Дружки молодого на весіллі в колонії Едуардо Шавес готуються розносити шурраску серед гостей. Фото Марини Гримич, 16 травня 2009 |
 |
| Молодий бразилець в одязі гаучо щойно купив шурраску в шурраскерії Фото Марини Гримич, колонія Педра Бранка, 10 травня 2009 р. |
 |
| Той, хто не може собі дозволити купити шурраску в шурраскейрі, пече м'ясо сам. Фото Марини Гримич на фесті в колонії Педра Бранка, 10 травня 2009 р. |
 |
| Шурраска готова до поїдання Фото Марини Гримич на фесті (святі) в колонії Педра Бранка, 10 травня 2009 р. |
 |
| Ось так частуються на фесті (празнику) Фото Марини Гримич в колонії Педра Бранка, 10 травня 2009 |
 |
| А цей дядько вирішив їсти шурраску удома... Фото Марини Гримич на фесті в колонії Педра Бранка, 10 травня 2009 р. |
Асортимент страв
Тепер переходимо до аналізу асортименту страв українського сільського населення Бразилії, а також продуктів, які для цього використовували.
Страви з продуктів збиральництва, мисливства та рибальства
Початковий етап перебування українців у Бразилії пов'язаний в усній історії українців з оповідями про екстремально важкі умови виживання і подеколи голодування.
Опинившись на чужій землі без засобів до існування і навіть отримавши перші земельні наділи від уряду, українці нерідко були змушені виживати зі збиральництва. Зокрема, в зимовий період (зима в південній півкулі настає тоді, коли в північній – літо), тобто в травні–червні, бразильска сосна пінєйро (на українсько-бразильському діалекті піньор) давала свої плоди – горішки, за смаком подібні до кедрових, розміром 1–2 см. Піньори – важливий об'єкт українсько-бразильського оповідального фольклору. В багатьох усних переказах про голодування українців-піонерів у Бразилії згадуються ці плоди, що допомагали українцям (як, очевидно, й іншим іммігрантам) виживати[11]. Один із респондентів засвідчує: «Так старші люди розповідали, шо вони бачили, знаєте, і свині їдять, якшо свині їдять, то ми можем попробувати, чи то воно добре»[12].
До речі, гілки піньора є важливим декоративним атрибутом обрядового кулінарного фольклору українців Бразилії. Зокрема, весільний коровай прикрашають оздобленою гілкою піньора.
У сучасній українській кухні ці горішки вживають сезонно як перекуску / закуску, своєрідні ласощі. Їх печуть (кидають на гарячу сковорідку без масла) або варять.
 |
| Бразильський піньор. Фото Марини Гримич, травень, 2009 |
 |
| Печені горішки піоньора. Фото Марини Гримич, травень, 2009 |
 |
| Весільний коровай з піьорчиком. Фото Марини Гримич на весіллі в колонії Едуардо Шавес, 16 травня 2009 р. |
 |
| Весільний коровай з піьорчиком. Фото Мирослави Кривої |
 |
| Весільний коровай з піньорчиком. Фото Мирослави Кривої |
 |
| Маленька українка Бразилії на фоні весільної композиції Фото Мирослави Кривої |
Перші українці в Бразилії вживали і серцевину пальмового стебла тощо. За свідченням одного з респондентів, «природа давала багато: піньори, араса (araçá /aрacá/ = рід psidium), палміто (palmito = серцевинa пальмового стебла), що можна було споживати, але не вижити»[13]. Окремим продуктом збиральництва стали банани, що їх українці в перші роки вживали, намащуючи на хліб[14].
З інших продуктів збиральництва варто згадати гриби і дикі ягоди. На відміну від України, де «грибний сезон» є порівняно тривалим, у Бразилії гриби, за спогадами респондентки, з'являлися два–три рази на рік: після дощу і за умови, що після нього було тепло, але не спекотно. Гриби сушили («на шнурок і так над, над кухнeю, над припічок і сушили»[15]). Готували їх з картоплею і капустою, додаючи підсмажений часник[16].
Респондентка також називає ягоди, які за її дитинства збирали в лісі: ожина (вужина), габіроба (gabiroba).
Є відомості про те, що в піонерські часи українці активно займалися полюванням[17]. Пізніше полювання і рибальство стало додатковим до землеробства промислом[18].
Так, наприклад, один із респондентів розповідає, що обидва його діди дуже любили полювати. Це була не стільки потреба, скільки чоловіча забава: забивши косулю, чоловіки запрошували друзів (це була чоловіча компанія) і під горілочку та розмови пекли і вживали м'ясо дичини. М'ясо диких тварин, як правило, українці не консервували. У 1960–70-і роки холодильників іще не було, тому за два дні все з'їдали і, за звичаєм, ділили поміж сусідами[19].
Ясно, що страви з цієї групи не були базовими для українців-землеробів, а входили в додатковий раціон. Вони не могли «приїдатися», тому їх трактували як делікатеси. Одна з таких страв – запражка, яку готували з диких голубів, – укарбувалася в пам'ять респондента як один із найприємніших кулінарних спогадів дитинства: «Голуби треба гарно чистити, всмажувати. На пательні такій залізній то все всмажувалося, а тоді там (треба) класти багато часнику і тоді муку, і там кашу, щоб вона була троха темна: отак, спалити її троха, а тоді кидати в те м’ясо, тоді теплої води, мішати, варити цілу годину, а потім багато петрушки, перцю... І тоді з чорним хлібом: у-у, таке смачне!”[20]
Продукти рибальства також не були основними в кухні українців Бразилїї, це був спосіб якось урізноманітнити раціон харчування. Якщо дичину в дім поставляли дорослі чоловіки, то постачальниками риби були ще й хлопці, підлітки, для яких рибальство було не лише промислом, а й забавою. Один із респондентів згадує, як, будучи хлопцем на початку 70-х років, із друзями вирушав на кілька днів на рибалку. Хлопці влаштовували на березі річки щось на зразок табору, слухали радіо, ловили рибу, тут же її варили або пекли. Основна частина улову йшла додому. «Не дай Боже не привезти! То (мама) казала: чо йшли ловити і нічого не привезли? Замість того, шоб господарку пильнувати, йшли на гулянку і нічого не привезли! I то вже було шо слухати!»[21]
У районах компактного проживання українців – у материковій зоні – вживали річкову рибу, пізніше ставкову.
Відомо, що риба є однією з дванадцати святвечірніх страв. За свідченням однієї респондентки, сьогодні на Святвечір риба буває не завжди, хіба що господиня купила її в крамниці[22]. За іншими свідченнями, в магазині купують солону рибу, окремо засмажують цибулю і так подають до святвечірнього столу[23]. Проїжджаючи по українських околицях, учасники експедиції час від часу натрапляли на маленькі саморобні ставки.
Істотним компонентом української культури в Бразилії є шімарон (chimarrão /шімаррão/), давній, доєвропейський напій з місцевої рослини мате, або ерва мате (erva-mate /ерва мате/ = гостролист парагвайський (ісп. Yerba mate, порт. Erva mate, наукова назва Ilex paraguariensis)), або просто ерва[24].
Сушене і подрібнене листя мате служить основою двох видах напоїв: чай мате і шімарон. Чай мате – це більше рафінований напій, наближений до європейського стилю вживання гарячих тонізуючих напоїв. Шімарон – це традиційний південноамериканський напій, може бути холодним або теплим.
Для шімарону використовують приладдя: куя (cuia) і бомба (bomba). Куя – це видлубаний і висушений маленький гарбузик, місткість, у якій заварюється напій. Бомба – це «соломинка» (насос) з сіточкою-фільтром. У кую кладуть сухе подрібнене листя мате і заливають холодною або гарячою водою. Начебто просто, але насправді приготування хорошого шімарону містить деякі «секрети».
 |
| П.Копєц п'є шімарон Фото Марини Гримич, колонія Тіжука Прето, 11 травня 2011 |
 |
| Так п'ють шімарон на весіллі Фото Марини Гримич, 16 травня 2011, колонія Едуардо Шавес |
Один із респондентів розповів, як готує шімарон його дружинa: наклавши мелене листя в кую, вона його заварює не відразу, а спершу змочує водою, тоді, закривши рукою, перевертає кую і трясе так, щоб листя опинилося з одного боку куї, перевертає назад і з протилежного боку куї встромляє бомбу. Тоді додає воду (холодну або гарячу), але вливає не відразу всю, а порціями, щоб трава поступово вимокла[25]. В такому випадку мате найефективніше віддає свої речовини.
Дружина респондента не українка, сам респондент не часто вживає шімарон, проте розповідає про те, як любив цей напій його дід.
З інтерв'ю:
М. Г.: А скільки ваш дідо пив на день (шімарона)?
Ж. П.: От вранці ви вставали, ви його уже бачили з цим шімароном так, встали, то насамперед шімарон був. І часом, як хтось прийшов коло полудня, то то тако, то вже зробили. А як ні, то тако нормально вдома всі, то в третій годині то робили шімарон. І часом увечорі, але менше[26] .
Насправді цей винятково тонізуючий напій стимулює фізичну і ментальну активність: «То на подобі як куріння, що воно дає вісіо (vício = залежність). У нас є така приповідка: часом положив (тут: впряг. – М. Г.) коні до кароси (возу. – М. Г.), (а) коні скачут і брикают. Тоді чоловік каже: “То ніби мої коні герби наїлися”. Tо воно дає енергію»[27].
Вживання шімарону в селянських околицях південної Бразилії, в тому числі в українських колоніях, є соціальним звичаєм. Члени історико-етнологічної експедиції нерідко бачили, як українці п'ють шімарон у різних ситуаціях: під час відвідин сусідів, на весіллі. З однієї куї і бомби шімарон п'ють кілька чоловік, передаючи їх із рук у руки, подібно до «люльки миру». За словами респондента, цей звичай демонструє дух спільноти, «спільний дух»[28].
Як бачимо, продукти збиральництва, мисливства і рибальства насамперед пов'язані з особливостями природного середовища, яке було абсолютно новим для перших українців, які прибули в Бразилію. Однак з часом вони адаптувалися до нього. Тому хоча перераховані вище продукти і страви й позбавлені української «материнської» етнічної специфіки, проте стали специфікою дочірньої українсько-бразильської культури харчування.
Страви з продуктів землеробства й городництва
Українці приїхали до Бразилії з власним землеробським досвідом, що включав у себе різні методи обробки землі, сіяння і збирання урожаю, а також свої традиційні сільськогосподарські (переважно зернові) культури. Природно, що українські (як і інші європейські) першопоселенці почали експериментувати з традиційними рослинами в новому кліматичному поясі. Такі експерименти не завжди увінчувалися успіхом. Залежно від регіону і хімічного складу землі, деякі європейські за походженням сільськогосподарські культури утримувалися довше, а деякі дуже швидко зникали, не прижившись у нових екологічних умовах.
Мале і середнє українське селянське господарство складається з: а) садиби або двору (шакр > chácara /шáкара/ = садиба), де розташовано житлові та господарчі будівлі, криницю, город і сад; б) поля (роси > roça /роса/), що не завжди примикає до садиби. На городі вирощували як відомі з України овочі: капусту, цибулю, часник, буряк, моркву, так і місцеві овочеві рослини: батату (batata = картопля), мандіоку (mandioca = маніок), кову (couve = ярмуш, листова капуста) тощо. На полі вирощують квасолю, кукурудзу, колись також сіяли традиційно українські зернові культури – пшеницю, гречку, ячмінь.
Пшениця – улюблена українська сільськогосподарська культура – в масштабах малого селянського господарства в Бразилії утрималася порівняно недовго. Однак як харчовий продукт пшеничне зерно, пшеничне борошно і досі зберігають своє панівне місце в культурі харчування українців Бразилії в сільських районах.
Основним виробом з пшениці є хліб, що його й досі не купують, а принаймні щотижня виготовляє кожна господиня. Як і в традиційні часи, хліб на українських колоніях є не доповненням до основних страв, а окремою стравою.
З інтерв'ю з Еленою Грошко:
М. Г.: А хліба багато вживаєте чи ні?
Е. Г.: А-а, багато. Ми їмо хліб рано, надвечером, ввечері.
М. Г.: Це зараз, а колись?
Е. Г.: А колись також. Шо діти голодні: ми просто хліб їли.
М. Г.: Ага, і у вас мама пекла хліб? Баба?
Е. Г.: Баба[29].
На питання «Що ви їсте на сніданок?» практично кожен із респондентів відповідав: каву (чай мате) і хліб. До кави додають молоко і цукор, а хліб можуть мастити смальцем (традиційний сільський варіант) або маргариною (більш вишуканий).
Хліб печуть, як правило, в суботу[30], оскільки від понеділка до п'ятниці люди працюють у полі (на росах), а субота – день для домашніх справ (прання, прибирання, випікання хліба). Якщо потрібно багато хліба – його печуть у печі (надворі або в окремому приміщенні), якщо ж небагато, то для цього використовують духовку плити фурніньо (forninho /форніньо/= мала духовка)[31].
В інтерв'ю респондентка розповідає про деякі особливості випікання хліба в домашніх умовах:
М. Г.: На цеглу ставили хліб?
Е. Г.: Ні, вони мали такі пательні, і тоди – у пьєц.
М. Г.: Значить, одна хлібина у пьєц поміщалася?
Е. Г.: Вони пекли чотири, п’ять, бо то пательні не дуже були великі, знаєте.
М. Г.: За один раз скільки вміщалося в піч хлібів?
Е. Г.: П’ять хлібів.
М. Г.: Спершу горіло, відкрито було?
Е. Г.: Відкрито, відкрито. Вогонь згорів (до) угля.
М. Г.: Углі всі витягнули?
Е. Г.: Витягнули, мали коцюбу. Витягнули вуглі, тоди хліб – і заткали.
М. Г.: Чим заткали?
Е. Г.: Дощиною, таку дощину мали.
М. Г.: З дерева?
Е. Г.: З дерева[32].
 |
| Так досі печуть хліб принаймні раз на тиждень в українських колоніях Бразилії. Фото Марини Гримич, травень 2009 |
Хліб у Бразилії, як і в Україні, є не лише повсякденною («насущною») їжею, а й важливою обрядовою стравою.
Так, весільний обряд, який вдалося спостерігати учасникам канадської історико-етнологічної експедиції, містив три однотипні обрядодії, що є по суті різновидами однієї і тієї самої: роздавання весільного хліба (короваю). На цій церемонії в колонії Едуардо Шавес один за одним роздавали: а) весільний хліб; б) коровай; в) весільний торт[33]. Весільний хліб і коровай випікали не сторонні особи, а родички (хрещена мати, яка символічно заміняла на весіллі померлу рідну матір, а також братова), весільний торт було зроблено на замовлення в кондитерській пекарні.
Як було сказано вище, пшеницю нині не вигідно вирощувати в некомерційних масштабах, тому селяни борошно купують у магазині. Більша його частина йде на хліб, а решту використовують на виготовлення домашніх макаронів, вареників, пирогів (тут кажуть печених пирогів). Для печених пирогів використовують дріжджове тісто, на вареники тісто готують, як і в Україні (один із варіантів: борошно, вода (тепла або холодна), 1-2 яйця і трошки олії (оливи)[34]: «Та во замісим тісто, добре зб'ємо... зробим катульку маленьку, розкачаєм, розтягнем і поставим страви всередину»[35]).
Начинки на вареники такі: картопля (бараболя), картопля з сиром (бараболя з сиром), просто сир, капуста (сира і квасна), картопля з капустою (бараболя з капустою). Кулінарною інновацією українців Бразилії є вареники з рисом (рижом); рисом і сиром; чорною (переважно) або білою квасолею (фасолею).
М. Г.: А як з рижом робили?
Е. Г.: А зварили рижу, дали... цибулі, петрушки, цибульки зеленої. І сира, багато вживали сира (для) пирогів.
М. Г.: Це ті, які варені чи печені?
Е. Г.: Печені і варені.
М. Г.: А от коли зварили вареники, чим присмачували?
Чорну квасолю в пироги (вареники) українці кладуть з піонерських часів[37]. Вареники з фасолею роблять так: «Фасолю помнут добре, ставлят багато часнику, цибулі, перцю, щoб пахла добре. Помнут її і поставлят у вареник[38].
На питання, чи робили вареники з фруктами, відповідь: ні.
Рецепт млинців (налисників) універсальний і не відзначається оригінальністю. Наводимо його заради мовних особливостей респондентки й народної термінології, які досі зберігають риси галицької сільської говірки.
М. Г.: А як млинці для налисників мати робила?
Г. Г.: Збила яйці, трошки молока, да і муки, так ші розбили, розбили, да і поставили пательню, трошки помастили смальцем, да і вляли: сі спекло, і обернули на другий бік, і поставили на таріль. Так пекли, а потому завивали...[39]
Щодо солодкої випічки з пшеничного тіста, то, за свідченнями респондентів 1950–1960-х років народження, їхні бабусі пекли з солодкого тіста лише медівники, що видаються дуже українським виробом. Батьки цих респондентів уже навчилися пекти торти. В сільському середовищі часто печуть печиво, яке має різні назви: болаші (bolacha)[40], сухарі[41].
Зерно пшеницi в народній кулінарії українців Бразилії переважно використовують для приготування куті на Святвечір, а також із нього готують кашу, часом із рисом (вариться разом).
Інша традиційно українська зернова культура, яка довгий час була у вжитку в українців Бразилії, – це гречка. Про її вирощування в основному повідомляють уродженці штату Санта-Катаріна, де грунт був сприятливіший для цього, ніж у Парані. За свідченням одних респондентів, гречку вирощували в основному для годівлі свиней[42], за свідченням інших – часто вживали з олією і молоком[43]; з молоком і розсолом (бульйоном)[44].
Однак найбільше гречку використовували як начинку для голубців. Рецепти приготування голубців значною мірою перегукуються з тим, як робили і часом іще роблять це в Україні: до вареної гречки додавали пересмажену цибулю і часник, іноді шкварки і мелене м'ясо, загортали начинку в листя солодкої[45] або квашеної капусти[46]. Голубці «варили: наставили в баняк, і помежи них свинячу шкірку кидали, і туди трошки води доливали, і накрили, і так помаленьку варилось»[47].
Однак один із рецептів приготування голубців з гречаною начинкою не звичайний. Його можна кваліфікувати як етнокультурний гібрид.
З інтерв'ю з Магдаленою Лозовою:
М. Л.: А вдома більше мама робила голубці. Вони спеціально (гречку) мололи, щоби... не вийшла мука, але (щоб) виходили цілі зернятка (...).
М. Г.: А які були голубці?
М. Л.: Я не знаю, як вона так робила... Взяла сік з фасолі, юшку таку, добре її приправили цибульою, часником (цибулю таку і зелену цибульку), і петрушку (...), і тоді добре пом’яли ту фасолю (тіки <...> шоб та лушпина з фасолі не йшла в ту юшку <...>), і тоді то починало кипіти... То попросту така була юшка густа з тої фасолі.
М. Г.: Фасоля перетерта через сито?
М. Л.: Так.
М. Г.: А чим терли? Брали сито, а тут?
М. Л.: Макогоном.
М. Г.: Значить, перетерли, щоб шкарaлупа не йшла в юшку. І туди кидали пересмажену цибулю чи...
М. Л.: Пересмажену цибулю (...) приправлену.
М. Г.: І зелену теж смажили чи свіжу подали?
М. Л.: Так, так, зелену присмажували. Тоді до того кидали гречку...
М. Г.: А гречку варену чи...?
М. Л.: Ні, сиру.
М. Г.: А, вона варилась в тій юшці...
М. Л.: Трошки так закипіла, тоді ліпили, робили ті голубці. Тоді взяли, (...) поскладали ті голубці, тоді накидали поверха шкварки мелені такі, - дуже популярні в тих околицях мелені шкварки, – і заварювали[48].
Із інших круп дуже вагоме місце в народній кухні українців Бразилії займають місцеві культури рис і кукурудза.
У бразильській кухні використовують як білу, так і жовту кукурудзу[49]. В Бразилії також печуть кукурудзяний хліб[50], дуже популярна кукурудзяна каша – з молоком, бульйоном (розсолом). «Фарину (farinha /фарінья/ = мука, борошно) з кукурудзи їдят з молоком, люблят дуже»[51]. Українці навчилися від бразильців й італійців варити поленту (polenta /полента/ = мамалига)[52].
Рис у бразильській (як і всій південноамериканській) кухні займає ключове місце. Найпростіша і разом з тим базова страва тут – рис із чорною квасолею. Її вживають усі верстви населення, як бідні, так і багаті.
Цікава тенденція витіснення рисом гречки як компонента в традиційних українських стравах: голубці, кров’янка (кишка) тощо. Нерідко респондент, оповідаючи якийсь рецепт, казав/ла: баба робила це з гречкою, мама – з рисом.
Квасоля (feijão /фейжão/ = українсько-бразильський варіант вимови, як і в Галичині, фасоля і також фіжон, фижон) – це рослина, яку в Україні традиційно вирощують на городі, отже, вважають продуктом городництва. Вона не є основною в раціоні українців в Україні, а лише допоміжною. Що ж до Бразилії, то тут це основна польова культура, яку вирощують у великих обсягах і яка досі залишається базовою сільськогосподарською культурою для продажу в малих господарствах, а також займає базове місце в раціоні українців Бразилії.
Хоча тут знають і готують білу й червону квасолю, проте традиційною і найпоширенішою є чорна квасоля.
З інтерв'ю з Еленою Грошко:
М. Г.: І скільки видів квасолі було?
Е. Г.: Була найбільше чорна.
М. Г.: Чорна квасоля? А не лякалися, шо це чорна квасоля, такої ж на Україні нема!
Е. Г.: Ну, уже тут привикли, на ню уже ніхто нічо не казав. Але ми маєм розмаїті квасолі. Ми маєм білу, червону, жовту, чорну, ми маєм десь десять кольорів квасолі.
М. Г.: І вони якось називаються по-бразильськи? Як називаються різні квасолі? Різні породи, види?
Е. Г.: Фейжão бранко (feijão branco /фейжão бранко/= біла квасоля), фейжão каріока ( feijão carioca), фейжão фрадіньо (feijão fradinho).
Як зазначалося вище, чорна квасоля разом із рисом є ключовою і водночас базовою стравою в Бразилії. Квасолю і рис варять окремо. На рис накладають квасолю, часом заправляють фариною (борошном) мандіоки або кукурудзи. Фарину не варять, а досипають до гарячої страви і перемішують. До цієї страви іноді додають задля поживності м'яса.
Оскільки ця страва не потребує великих затрат часу і ручної праці, її найчастіше брали з собою в поле (на роси), де, розігрівши на вогні, вживали на обід.
З інтерв'ю з Ірасимою Гардаш:
І. Г. Коли ідуть на цілий день, беруть фасолю і рис. Мама зварить: або раненько встануть, або ввечері. Беруть фасолю і рис в баняк і там собі там загріють.
М. Г. А як загріють?
І. Г. Розпалят вогонь, вішают баняк на дріт, і так загріють.
М. Г. Просто риж і просто фасолю чи додають до фасолi риж?
І. Г. Так, цибулі, часнику і фарини.
М. Г. Фарина з манджохи?
І. Г. Ні, з кукурудзи. З манджохи не буде добра, смачна, більше з кукурудзи. Люблять з кукурудзи.
М. Г. А то квасоля вариться, то туди кидають фарину?
І. Г. Зварать фасолю, тоді та фасоля постоїть навіть три дні, тоді вони беруть трошка тої фасолі і кладят фарину, кілько треба на той день. На другий день знову.
М. Г. Тобто фарину окремо?
Страва винятково з квасолі називається вірадо (virado): варена квасоля (чорна квасоля у звичайному баняку вариться зо три години), заправлена шкварками, пересмаженою на смальці цибулею і часником. Помідорів, як в Україні, до квасолі ніколи не додають.
Фейжоада (feijoada) – також страва з квасолі. До вареної квасолі додають те, що в Україні становить основу холодцю, а саме добре виварену суміш із свинячих вух, ратиць, ребер тощо. У фейжоаду іде також ковбаса. До цієї страви можна додавати фарину мандіоки. Її можна їсти з помаранчами[54].
Страви з городини
Традиційно в українській кухні завжди були присутні капуста, буряк, морква, цибуля, часник. Ці овочі українські іммігранти (разом з іншими переселенцями зі Східної Європи) і почали розводити в Бразилії, і вони й дотепер становлять значну частину їхнього раціону.
Важливим компонентом української сільської кухні в Бразилії є капуста. В приготуванні використовується свіжа (солодка, сира) і квашена (квасна).
Солодку капусту вживають для приготування голубців (див. вище) і борщу.
Борщ – класична українська страва – справді є блискучим прикладом кулінарного фольклору, оскільки має велику кількість варіантів, які, проте, між собою ізоморфні.
В українсько-бразильських колоніях розрізняють червоний і білий борщ. Наведемо два варіанти приготування борщу – повсякденний і весільний. Перший варіант має кілька підваріантів.
Для репрезентації повсякденного борщу подамо рецепт від Елени Грошко, яка народилася в українській колонії в мішаній українсько-польській родині, тепер проживає в столиці штату Парани – Курітібі. Її кухня містить як традиційно українські, так і «міські» страви.
Отже, варять буряки («шоби вони не втратили кольору»), окремо ставлять воду на борщ, окремо на смальці засмажують цибульку, додають свіжої капусти і також обсмажують. Кидають це у теплу (гарячу) воду і варять, тоді з буряка знімають шкурку і натираютъ на тертушку або нарізають («дрібненько краяли»). Після того, як те майже доварилося, заправляли цитриною («шоб був трошки квасний») або оцтом (воцтом) і борошном («вони на пательні смажили муку, шоби вона трошка сі спалила, трошка шоб було смажене. Туди лляли води і розколотили до борщу…»). Борщ варили також з м’ясом і куркою, якщо м’ясо було консервоване, додавали його тоді, як кидали підсмажену з цибулею капусту до окропу. Сметану додавали не у вариво, а вже коли подавали борщ на стіл[55].
Як свідчать записи від інших респондентів, цей наведений вище рецепт відображає основний спосіб приготування борщу в українсько-бразильських колоніях. Так, респондентка віком 90 років, яку можна вважати носієм чисто сільської традиції куховарства, на питання, як її мама варила борщ, оповідала: «На борщ поставила буряки, капусту, кавалок мнєса, кости з свинєчого мнєса… спражили муку з смальцем да і заллєли так... да і вжили трохи сметани, і ще робили і калатали, да і воцету і соли»[56]. Тобто все лишається, як і в попередньому випадку, лише буряки окремо не варили.
Цікаво, що всі респондентки ніколи не згадували під час своїх описів приготування борщу ні квасолі, ні моркви, ні картоплі. Лише коли їм ставили запитання про картоплю і моркву, казали «можна додавати», а щодо квасолі всі категорично заперечували: «Ні, ніколи». Так, один із респондентів казав: «Щоб згустити борщ, мама кидала одну-другу, дві бараболі, тоді розім'яла її, щоб був більше такий солідний борщ»[57].
Замість картоплі дехто в борщ додавав мандіоку: «Мої мама навчили отако: поставити м'ясо, м'ясо си варит, тоді накришили капусти, кинула тут капусту і варила, кропу і цибульки, посолили і був борщ. А манджоху зварили у другім банячкові і тоді кидали манджоху у той борщ і так їли». – «Тоді борщ не був червоний?» (М. Г.) – «Як бараки кинули, то був червоний, як бараків не було, то був білий»[58].
Окрім мандіоки, із «неукраїнських» продуктів додавали «масісі» (chuchu, machucho, caiota: шушу, чайот, мексиканський огірок).
За твердженням одного з респондентів, у борщ додають кріп, «щоб дати смак. В нас кріп вживають лише до борщу і щоб квасити вогірки чи капусту квасити, крижовки»[59], до інших страв (наприклад, до молодої картоплі) ніколи не дають.
За словами архиєпископа-емерита Єфрема Кривого, священики римо-католицької церкви («латинники») дуже часто наймають українських жінок варити «їхніх» страв, у тому числі борщ. Оскільки їм важко вимовити «борщ», «вони кажуть: зупа з червоним»[60].
Другий рецепт борщу записано від респондентки, що має 90 років і є представницею старої сільської куховарської традиції, більше того, вона на багатьох весіллях була куховаркою (варилихою). Нижче подається опис приготування весільного (а отже, обрядового) борщу.
З інтерв'ю з Ганькою Пришляк:
М. Г.: Як варили борщ на весілля? Так само, як і на кожен день?
Г. П.: А-я, а-я, так варили в ляті, в ляті, бо то треба було багато... Ви знаїте, скільки багато людей сі сходило на весілля?
М. Г.: Розкажіть, як варили борщ у вас?
Г. П.: Так во, на свинєчім мнєсі. Хребт... то називається.
Донька Г. П.: Реберцєтко, хребетик, нє?
Г. П.: Той-то хребет. Знаєте, то порубати файно, полокати, виполокати, а то чистенький би був, і тоди кинути в ляту, по тому він же таково сі шумує, файно сі шумувати, він сі переварит, файно, тоді вже трохи мняке, тоди начищаться капусти, та й цибульки, та й всьо…
Донька Г. П.: Буряки сі мішали, нє?
Г. П.: Нє, на весіллє, нє.
М. Г.: На весіллє ні? Чому?
Г. П.: Та чогось так... Ніколи не мішали. Бо я так само всюда ходила варити по весіллю…
М. Г.: Чому не кидали буряки?
Г. П.: А чось не хтіли. Ай-но такий білий. Але такий був смачний той борщ! На кожнім весіллю, я зварила ляту ще й баняк та ще й не стало!
М. Г.: Ви казали, що в борщ кидали капусту, цибулю...
Г. П.: А по тому ті костомахи повитягало сі, так сі порозбирали, честенькі руки треба мати, файно порозбирати їх з видельцями і ті костомахи викидати, а то честеньке мнясо кинути назад до ляти і так замішати всьо.
М. Г.: А щоб квасний був, що додавали?
Г. П.: Або була квасна капуста, а як не було квасної капусти, то я цитрини варила... Добрий буде борщ!
М. Г.: Отже, борщ – це була така весільна страва? Білий борщ?
Усі респондентки, яких вдалося опитати, в один голос стверджували, що важливе місце в раціоні українців займає квашена капуста. «Квасили капусту в бочках... Деревляних. Квасили, тото накришили сто головків повну бочку, стиснули добре, вона була біла всердині, ніби свіжа, пахла здалека, і з того капусняк варили»[62].
Квасили капусту не лише головками, а й шаткували (сікли) ножем, перетирали руками з сіллю (мняли), накривали білим полотном і притискали каменем. Щотижня виливали юшку, видушуючи її з капусти, і доливали холодною водою («шоб не кваснилася дуже»). Юшку давали свиням. Так робили, поки капуста не закінчувалася[63]. Щодо зміни води, то це не було повсюдним правилом. Респондентки з Педра Бранка свідчать: «И тепер нашакуєм (нашаткуєм. – М. Г.) в ті літри (літрові банки. – М. Г.), посолим і так понапихаєм, заткаєм, і стоїть два роки і нічого сі не стане»[64].
До капусти часом додавали імбир («можна також капусту квасити, добавляти також шмати джінджібру (gengibre /женжібре/ = імбир), щоб кисло... Оце, капусту з джінджимбром, то українці придумали»[65]) або кріп[66].
Як згадувалося вище, квашену капусту використовували для приготування вареників, пирогів, голубців.
Однією з улюблених страв українців Бразилії є капусняк, який варять саме на квашеній капусті.
З інтерв’ю з жінками колонії Педра Бранка:
М. Г.: А як варили капусняк?
Жінки: А во: тако-во взяли, сполокали, аби не дуже квасне було, пересмажили, туди налляли води і кинули що хтіли, чи барабульок, чи моркви, чи муком підбили, якого мнєса свинячого туди, був капусняк. Їли наші батьки, вони могли, та їм не шкодило. А ми... то до шпиталю треба везти, квасне, бо солоне. То ми вже варимо такий борщ, що солодкий, не квасний. Але не можем їсти капусняку[67].
Часом до капусняку, замість свіжого, додають вуджене м’ясо, а також заправляють підсмаженою (праженою) мукою, засмаженою цибулькою і часничком[68].
Судячи з усього, вживання сирої капусти ввійшло в побут українців (та й то лише мешканців міст і містечок) порівняно недавно, у вигляді салату.
Ще з-поміж традиційно українських страв варто згадати хрін. Окрім українців, цю кулінарну традицію в Бразилії підтримували німці та поляки. Українці вживають білий і червоний хрін. Один респондент розповів, як він робить цю закуску: «Треба чистити, тоді покраю, подрібнених кладу в машину, а тоді там зб’ю з водою, оцетом, троха сіль, цукор і олія. І тоді кладу у великий баняк, а з того тоді по слоїках, закрию. За день роботи ми – я і мій помічник (він мій двоюрідний брат і учиться на священика) – можемо зробити сто – сто двадцять слоїків»[69].
З місцевих городніх рослин і, відповідно, страв, адаптованих українцями, респонденти називають кову, мандіоку, батату.
Кова (ярмуш) – рослина, привезена до Бразилії з Португалії, заввишки як соняшник, листя нагадує (за зовнішнім виглядом і смаком) величезну лободу. Кова непримхлива рослина і не потребує особливого догляду. Практично можна обривати листя знизу, поки вгорі воно доростає. Недаремно серед українців Бразилії побутує приказка: «Що ти за господар, що навіть петрушки і кови не маєш коло себе!»[70] Кова вважається дуже корисною при анемії або для загоєння шлунку.
Листя кови готується і вживається подібно до шпинату: можна вживати сирим, як салат, заправивши олією і оцтом з часником, а можна протушити в олії або смальці кілька хвилин (до десяти) на сковорідці з часником.
Інший спосіб використання листя кови – для голубців. Листя ошпарити (запарити) і загорнути в нього фарш із кукурудзянки, гречки або рису, з м’ясом чи без, поскладати в баняк, помастити смальцем, залити водою, можна додати соку цитрини або помаранчі і варити у воді. Подається не з сметаною, а з засмаженою цибулькою[71].
Інша місцева рослина, яка так само не вимагає великих затрат фізичної праці, – мандіока.
Корінь мандіоки за смаком нагадує картоплю, проте вона вважається кориснішою, незважаючи на те, що містить більше крохмалю. Так, іще в перших листах з Бразилії в Україну піонери вже пишуть про цю рослину і страви з неї: «Ми садимо мандіоку, з коренів якої роблять муку. Їх викопують, натирають і маєте «фарину» (муку). Її добре їсти з м'ясом або додавати до хліба»[72]. Тепер фарину з мандіоки вручну не роблять, оскільки це потребує великих затрат часу і сил, тим більше її легко можна купити. Але жінки з околиці Педра Бранка 1930–1940-х років народження пам'ятають, як колись її робили вручну: «понатирали, таково, такої фарини наробили і так затеперували (приправили. – М. Г.)»[73].
Інший респондент, 1962 року народження, говорить, що його батько садив мандіоку хіба для худоби («для свиней, для товару», тобто великої рогатої худоби), хоча часом з неї робили вареники[74].
Як згадувалося вище, фарину додають до квасолі або квасолі з рисом: її насипають на тарілку, а поверх накладають гарячу квасолю або рис, щоб вона пропарилася, і перемішують. Борошно мандіоки також додавали до тіста при випіканні хліба.
Українці вживають мандіоку, як картоплю: у вареному і смаженому (після проварки) вигляді або роблять з неї балабушки (локальна назва у штаті Санта-Катаріна – мандюшаники). Для їх приготування треба почистити корінь мандіоки і натерти на тертушку. Деякі господині додають яйце і борошно, інші – ні, бо завдяки крохмалю вони і так тримаються купи. Тож до натертої маси «дали солі, цибулі, цибульки зеленої і робили балабушки і смажили або пекли в п’єцу»[75]. Коли розігрівати холодні балабушки, рекомендується взяти олії з часником. Це дуже ситна страва. Їли просто так, як окрему страву, сметани не додавали.
А ось інший спосіб приготування балабушок. Він відрізняється від попереднього хіба деталями і колоритністю оповіді:
«Взяли корінь свіжий, втербили файно, відкинули каску (шкуринку. – М. Г.), терли на бляху (цвіхами дюрки поробили) і тоді так терли, вийшло таке, як каша, і з тої каши балабушки робили. Додавали яйце, смалець, дріжжа, петрушки, часом азейти (олива з сожі. – М. Г.). Всередину (клали) фасолю м'яту (товчену). Воно виходить як тісто. Ще муки трошки всипати. Робили кругле, смажили й пекли»[76]. Олії наливали на сковорідку, щоб покривала балабушок, його не перевертали, «сам сі обертав». Подаючи на стіл, мастили смальцем.
Судячи з польових записів, мандіока значною мірою витіснила картоплю в кухонних традиціях українців Бразилії. Проте в деяких стравах вона таки зберігалася. Зокрема, варили суп з картоплі (зупа з бульби) з м’ясом і без. Окрім картоплі, додавали моркви і багато петрушки[77].
Батату (batata doce /батата досе/) – солодку картоплю – вживали у вареному і смаженому вигляді. Спогади українських піонерів у Бразилії засвідчують, що батату подавали на весіллях[78].
Фрукти
Українці Бразилії вживають фрукти (фруйти > fruta /фрута/) у великій кількості. За спостереженнями автора статті, садки сучасних малих і середніх садиб кліматичної зони штату Парана мають найрізноманітніші види цитрусових – «мімоза»: tangerina, mimosa, mexerica; bergamota: мандарин, помаранчі (пумаранчі), цитрина, ліма, какі (caqui); áspero, amargo, ácido, azedo: хурма (терпка); caqui doce: корольок (солодкий), а також ківі, фіги. З ягід вирощують морангіньо (moranguinho) – суниці чи полуниці. За даними А. Нагачевського, в приватних садках сучасних бразильців росте 4–5 видів бананів (найменші і найсолодші звуться «золотими», є також «срібні» і «бронзові»), гранати[79].
Деякі респонденти старшого віку згадують, що в часи їхнього дитинства вони помаранчі не їли: не було, тому вживали габіроба (gabiroba = маленькі яблучка, подібні до «райськиx»[80]). Хоча інші свідчення суперечать цьому твердженню. Так, владика-емерит Єфрем Кривий розповідає, як знайшов невідправленого листа своєї бабуні, яка описувала життя в Бразилії: «бабуня писала: у нас нема снігу, нема нічо, але зато помаранчів так багато є, шо гниють»[81].
Інший вид фруктів, про який говорили респонденти, – асерола (acerola = глід)[82]. А. Нагачевський описує їх як маленькі червоні сливи з яскраво-жовтою м'якоттю[83].
Старша респондентка згадує також фрукт «мармела» (marmelo = айва), з якої колись робили мармелад. Тепер, – каже, – її нема[84].
Цікава мовна адаптація відбулася з назвою фрукту «жабатісава» (jabuticaba /жабутікаба/), яка має вигляд обліпленого червоними плодами стовбура дерева; дозріває цей фрукт якраз після Різдва. За подібністю звукової форми і за схожістю до вибалушених жаб'ячих очей, українці її прозивають «жаба цікава»[85].
Страви з продуктів тваринництва
М'ясо
Звичайне мале і середнє селянське українське господарство в Бразилії має порівняно велику кількість свійських тварин і птиці, тут споживають багато м'яса – набагато більше, ніж в Україні.
Традиційно українці тримали для м'яса свиней, у господарстві завжди було багато птиці, яку ніколи не рахували. Отже, свинина і птахи складали основу м'ясного білка. Смажених курей або м'ясо брали з собою на поле (на роси). Як було вже описано вище, свиняче м'ясо додавали до різних овочевих страв і супів.
Корів традиційно тримали більше для молока, ніж для м'яса, хоча яловичину вживали, але переважно куплену, хоча часом і «свою». Респондентка згадує: «Ми мали корови, але ми не різали. Ми купували м’ясо (мається на увазі яловиче. – М. Г.)... різники були»[86]. Інший респондент згадує: «Я пам’ятаю, шо різали. Забили, наприклад, корову велику, бика. То вже кусочок тому сусідові, кусочок там, кусочок там, роздали половину корови задарма всім»[87]. До речі, є свідчення, що тварин різали навіть жінки[88].
Вживання яловичини в українсько-бразильському побуті, вважається, почалося під впливом традицій гаушо. Спечена на вогні (шурраско), вона є улюбленою і обов'язковою святковою чи недільною стравою в українських колоніях. В місті кожне помешкання має шурраскейру (в квартирах – на балконі, в хаті – на розсуд господаря).
Ще одна бразильська страва, яка ввійшла в побут українців: барреадо (barreado > «баріада»), характерна для ареалу приморського міста Паранагуа (Paranaguá), відомого тим, що саме там була пристань, куди завозили спершу рабів, а пізніше іммігрантів до Бразилії. Ця страва не така поширена в українському побуті, як шурраско, але її час від часу готують в домашніх умовах: м'ясо яловичини вариться на малому вогні майже добу з цибулею, під кінець варіння до юшки додають муку, аби вона загусла. Подається з рисом, квасолею і фариною. «То пани таке їли»[89].
Як згадувалося вище, до появи холодильників в українських колоніях (а це сталося значно пізніше, ніж в Україні), якщо хтось різав свиню або корову, багато м'яса роздавали поміж сусідами. Це був громадський звичай: «сьогодні ти даєш, завтра дають тобі». Разом з тим у ті часи існували харчові технології тривалого зберігання м'яса. Розглянемо їх.
А. Тушкування свинини і зберігання його під товстим шаром смальцю (в Україні в народі зветься тушонка).
З інтерв'ю: «Ми називали це карне інлатада (carne enlatada /карне енлатада/ = консервоване м`ясо). То треба перше всмажувати, і тоді на те саме сало, шо вже робилося як олія, (клали) м’ясо <...> печене, все разом сховали (закрили), і можна тримати (його) шість місяців – рік часу»[90]. Закривали в банки ключем для консервації під металеві кришки. (Варіант: «Як забили там свиню, то, як ще не було холодильника, то вони це все мнясо перекраювали на малі кусні, смажили і тоді його заливали смальцем у бляшанку велику або у ринку... Це було, коли не було холодильника»[91]).
Б. Копчення
Українська народна кухня завжди славилася приготуванням ковбас. У Бразилії українці продовжили цю кулінарну традицію. Нам вдалося записати інформацію про два види ковбас: кишка і вушта.
Кишка (кров'яна ковбаса) готується так: збирають кров, перемішують із меленою на м'ясорубці печінкою, нирками, серцем[92], мелють на м'ясорубці, додають цибулю, сіль, перець, петрушку, перемішують, додають гречку або рис, наповнюють кишки і варять або печуть у печі. Це дуже схоже на те, як готують донині кишку в Галичині й Карпатах, за винятком того, що в цих регіонах роблять два види кишки: а) з крові і гречки і б) «з булки», куди додають субпродукти.
Вушта – ковбаса з м'яса, готується подібно до «домашньої» ковбаси, яку досі виробляють у домашніх умовах на Галичині і в Карпатському регіоні. Це копчена ковбаса з меленого м'яса. На відміну від подільського і центральноукраїнського варіанту «домашньої» ковбаси, де кишку начиняють шматочками м'яса і запікають у печі або смажать, вушту коптять (сушать) у будці (коптильні) два–три дні[93].
Коптять у Бразилії також кусні м'яса і ребра. Це називається тут солонина. «Звичайно одна свинка дала чотири кусні солонини»[94]. Процес приготування включав такі стадії: робили надрізи на м'ясі і солили грубою сіллю; чіпляли м'ясо і ребра на гаки в коптильні на поперечку (з дерева); вогонь розкладали на землі, головешки скроплювали час від часу водою, щоб диміли. Хтось один пильнував вогонь удень, уночі вогонь загашували і зранку починали знову вудити[95].
Готові копчені продукти використовували так: ребра кидали в капусняк, борщ, кукурудзяну кашу. «Насамперед (треба) присмажити ті ребра чи на смальці, чи на оливі і тоді та(к), як риж, кинути каші, залляти водою, і воно вариться. Добре приправити»[96].
Солонину (копчене м'ясо) смажили: «Смажили ранком, щоб їсти з хлібом, або як їхали на поле, на роси, і треба було брати обід, то робили віраду, і багато шкварок поверха наклали, і брали на поле... або засмажили (з) яйцями»[97].
З ратиць, вух, голови тварини робили драглі (холодець), приправляючи часником, перцем, петрушкою, цибулею білою і зеленою[98].
Вироби з молока
Корів на господарстві, як уже говорилося, тримали не для м'яса, а для молока. Кількість корів у сучасному господарстві українського селянина залежить від особистих обставин, однак малою кількістю вважається 6 корів, колись (30–40 років тому) мали по 20–30, і тоді молоко і молочні продукти йшли на продаж. Молоко вживали до каші, до кави, як окрему страву з хлібом.
З молочнокислих продуктів згадується сметана (вершкова, не сепараторна, сметану їли з хлібом), маслo, сир. Сироватка від сиру йшла свиням. Юшку від масла діти дуже любили пити[99].
Режим харчування і соціальні звичаї вживання їжі
Праця селянина в Бразилії досі залишається трудомісткою з багатогодинним робочим днем. Бразильсько-українська сільська культура харчування виключає використання напівфабрикатів, тому процес приготування їжі досить тривалий.
На сніданок у колоніях п'ють каву. Її купують у магазині мелену, кладуть у капшучок з полотна, який поміщають у кавник, і заливають гарячою водою. До кави додають свіже молоко («видоять з корови, одразу загріють»)[100]. Після використання капшучок миють і просушують. Жмихом підживлюють рослини. Це, так би мовити, «дідівський» спосіб, яким усе ще користуються в сільській місцевості.
Протягом робочого дня вживали страви, приготування яких вимагає порівняно невеликої кількості часу, наприклад, рис і квасолю з доданням фарини мандіоки; або вердуру (verdura = зелень); або м'ясо. Ці страви господиня готує звечора чи вранці перед відходом на поле[101].
Дев'яносторічна респондентка згадує, як малою дитиною носила на роси обід (з інтерв'ю з Ганною (Ганькою) Горбань):
Г. Г.: А-а, ми йшли на роси. Ми з татом пішли, мама сі лишили, варили і дали то нам на плечі нести під гору, то так сі зіпріли – несли той обід на роси...
М. Г.: А в чому несли обід?
Г. Г.: В банячку... Віраду, фасолю, риж, бараболю... М'ясо деколи.
М. Г.: І що, ставили баняк у торбу?
Г. Г.: Нє, мішок тутка-во, то мішок, тутка-во на плечі, під гору так було далеко...
М. Г.: А гріли де?
Г. Г.: Так-во зробили каміннями, так-во, і поставили патики... памело закурили, так закурили... Закурили! Так їли! Таке було добре на росах![102]
А це уривок з інтерв’ю з тридцятирічною респонденткою, яка розповідає про нинішній стан речей:
М. Г.: І що з собою беруть на роси?
І. Г.: Беруть, коли ідуть на цілий день, беруть фасолю і рис. Мама зварить або раненько встануть, або ввечері. Беруть фасолю і рис в баняк і там собі там загріють.
М. Г.: А як загріють?
І. Г.: Розпалят вогонь, вішают баняк на дріт і так загріють.
М. Г.: Отже, мама дає риж і фасолю на роси... А що п'ють?
І. Ґ.: Воду.
М. Г.: Де воду беруть?
І. Г.: На росах. Як далеко, то вони беруть з дому.
М. Г.: А яке м'ясо беруть на роси?
І. Г.: З курей або свині.
М. Г.: Варене чи печене?
Як бачимо, за вісімдесят років мало що змінилося.
На вечерю готували і готують борщ, фасолю, макарони (макарон), вердуру. «Гарбузи смажим, вердури багато, капусту смажим, багато вердури увечері йде»[104]. М’ясо більше їдять на обід, хоча й увечері, після тяжкої праці, вживають його: варять суп або розсіл[105] (галицька назва бульйону).
Такі страви, як вареники чи голубці, вимагають довшого часу приготування. Тому господиня робить їх у суботу, а вживають у суботу і неділю. Так само хліб випікали переважно в суботу.
На неділю намагалися приготувати щось смачненьке. Вище вже згадували локальну страву «запражку» з диких голубів. З часом, замість голубів, цю страву робили з ковбаскою або салом. «Дуже рано вставали, ту запрашку їли. У печі вогонь розпалювався, йшли в церкву, поки вернулися, то вже в печі є якась шинка з свинячого м’яса: вона стояла і помалу пеклася, а поки прийшли додому, то вже м’ясо готове, тоді гарно обідати. А до того гарно россіл»[106]. Тепер у неділю, як уже казали, часто роблять шурраско.
Якщо говорити про святкову кухню українців сільських районів Бразилії, то варто згадати насамперед про фести (празники), Різдво, Великдень і весілля.
Феста – храмове свято або інша урочиста церковна подія – складається з церковної служби і забави. Забава обов'язково включає в себе частування, а точніше спільне вживання їжі. Це звичай, коли після церковної служби вся громада у спеціально відведеному місці має обід або пікнік. Такого звичаю в Україні нема: на храмові свята люди влаштовують родинні обіди. Адже в село в цей день до кожної родини приїжджають родичі, і всі вони після церковної служби збираються в одному домі. Бразильські фести подібні в цьому плані до українсько-канадської традиції, де час від часу в спеціальному приміщенні (у бейсменті церкви або в «народному домі») відбуваються обіди. В бразильських кліматичних умовах у сільській місцевості достатньо мати для фест відкриті павільйони, причому в них не завжди є кімната для кухні, але шурраскейра або принаймні спеціально відведене місце для приготування шурраско є завжди. На фести парафіянки церкви чи сестри-монахині готують страви і продають парафіянам та мешканцям навколишніх колоній (не обов'язково українцям) за доступними цінами. Як правило, родичі і знайомі гуртуються за одним столом, або на одній лавці, або навіть біля машини, розклавши їжу на капоті. Меню таких обідів включає: а) шурраско; б) традиційні українські страви; в) інше.
На фесті в колонії Кравейро (штат Санта-Катаріна) з нагоди висвячення отця Малиновського можна було купити таке: вареники (perohe, 3 за один реал), галушки (halusque, 2 за один реал), салат (salada, 2 реали), салат з майонезом (maionese, 2 реали), коровай (corovai, 8 реалів), печиво (bolacha, 2 реали), шурраско (churrasco, 15 реалів) тощо[107].
На іншій фесті, в колонії Педра Бранка (штат Парана), основний акцент було зроблено на шурраско, яке готували в шурраскейрі і продавали. Ті, хто не міг собі дозволити купити шурраско, самі пекли м'ясо в ямі на вугіллі (подібно до шашликів)[108].
З інтерв'ю:
М. Г.: А що їдять на фесті?
І. Г.: Шураска… кури печуть... Коники роблят, такі болашики з меду, зайчики роблят, зорі... Продают за один реал.
М. Г.: А хто це пече?
І. Г.: Жінки.
Гроші, зароблені з продажу їжі, йдуть на потреби церкви. На питання, де беруть, наприклад, м'ясо на шурраско, ми отримали відповідь: часом якийсь господар офірує «на церкву» бичка, а як ні, то купують м'ясо, щоправда, тоді «виручка» буде дещо меншою[111].
Інша респондентка повідомила: «В колонії роблят так: вони збирают кури, тиздень, може, збирают кури... Люди дают, і тоді жінки збирают і забивают ті кури, чистют, готуют»[112].
Святвечір по всьому християнському світі є сімейним святом. Не становить винятку й українсько-бразильська традиція. Респонденти дуже добре усвідомлюють пісний характер вечері і важливість наявності (щоправда, символічної) дванадцяти страв, серед яких чільне місце надається куті. Приготування куті відбувається дуже традиційно з використанням традиційних компонентів.
Подаємо кілька рецептів, які є цілком ізоморфними і поміж собою, і до українських (материнських).
З інтерв'ю # 1:
М.Г .: Як кутю робили?
Є. Ф.: Зерно, пшеницю, мак, обов’язково мак і мед. А тепер уже прикрашують, кладуть сухі яблуки чи сухі сливки, корнет.
М. Г.: А от мак: кажуть, що мак садили тільки українці. Так чи ні?
Є. Ф.: Ну, то німці також багато вживають маку.
М. Г.: Кутя густа чи рідка у вас?
Є. Ф.: Густа.
М. Г.: Дуже чи не дуже солодка?
Є. Ф.: Дуже-дуже, дуже солодка, і діти шось дуже не любили, не хотіли часом. Мої двоюрідні брати пішли до баби: «О, знов буде та кутя!» Прийде(ш) на Різдво, перше треба кутю. <...> І багато по колоніях трималося, шо господар хати (бо багато роблять, шо дуже рідка кутя) бере ложкою і перше усі куштували кутю, (а) тоді кидав до стелі. Кидав, щоб було щастя, здоровля всім[113].
З інтерв’ю # 2:
М. Г.: А кутю як варите?
В. К.: Мусимо купити пшеницю, бо нема, то ми на меркадо (mercado=ринок) купим, бо нема. По тому затаперуєм (приправим. – М. Г.): трошки цукру дамо, трошки меду, канела ем рама (canela em rama = кора, паличка кориці, цинамон) – то таке дуже солодке, добре – або каву... То всьо прикипит... то таке густе... солодке буде.
М. Г.: Меду додаєте коли?
В. К.: Як вже варене. Як вже мягонька. Канеле руму додаємо кавальчик, як уже варене. Тоди ше дамо краву (cravo-da-índia / краво-да-індія/ = гвоздика). Воно таке маленьке, чорне, має зубчики довкола... Гуздічки...
М. Г.: То ви цілу кидаєте чи трете?
В. К.: Нє, ми цілу кидаєм. То воно як закипит добре, то повитягаєм.
М. Г.: Тобто коли вариться, тоді кидаєте? А що ще кидаєте, коли вариться?
В. К.: Більше нічого. Закипит добре, шоб було мягоньке.
М. Г.: Чи додаєте якісь фрукти?
В. К.: Як є, то даємо... Масã (maçã) – (то такі яблука великі червоні), банана.
М. Г.: А мак не додаєте?
В. К.: Тута нема. Ніхто не має.
М. Г.: А горіхи?
В. К.: Оріхи є дрібненькі, маленькі.
М. Г.: То додаєте чи ні?
Як бачимо, відмінністъ у приготуванні куті в різних регіонах Бразилії та в Україні в основному полягає в наявності чи відсутності маку та в додаванні інакших смакових домішок.
Окрім куті, на Святвечір готували пироги (варені, тобто вареники), ще є «бараболя, капуста і сир, хліб, рис»[116]. Замість узвару варять напій з винограду, персиків.
Нижче подаються описи досить стандартних меню Святої вечері.
Варіант # 1:
М. Г.: А тепер вечеря.
М. Т.: Святий вечір? Звичайно, є Різдвяна служба вночі. Так робиться, щоб перед тим вечера була, по змозі кілко страв є можливо. Вдома, у батьків, родина сходиться на вечеру, і під час самого дня приготовляється все: кутя, борщ, пироги, голубці, хліб, риба (не все риба, люди там не мають звичаю на рибу) і там якась цибуля смажена, сметана.
М. Г.: А з чим пироги?
М. Т.: З капусти або сиру або сир з бараболями, бараболі (або картоплі, як ви кажете), також є з фасолею.
М. Г.: З фасолею роблять тільки на Святвечір чи...
М. Т.: Но, то є майже щодня. Коли пироги, то коли сир з картоплею, то там фасоля.
М. Г.: А голубці з чим? З рижом?
М. Т.: Риж. Каша часами...
М. Г.: Яка?
М. Т.: З кукурудзи або гречку.
М. Г.: А перемішували з чимось?
М. Т.: Не дають м'яса, як тут додають мелене м'ясо (тобто в Канаді. – М. Г.). Там такого нема[117].
Варіант # 2:
М. Г.: Рис простий (варите) чи шось туди додаєте?
В. К.: Дехто може їсти з таперадо (цибулю смажим)... дехто з молоком любить брати...
М. Г.: І молоко ставите на Святий вечір?
В. К.: Всьо.
М. Г.: Хліб печете?
В. К.: Печем.
М. Г.: А на Святий вечір який хліб печеться?
В. К.: Пекльований.
Цікаво також проаналізувати весільне меню. Колись запрошували на сільське весілля кухарку, що звалася «варилиха» («Була така, що вміла мандувати. Варилиха називалася, що варила»[120]). Цей звичай лишається і дотепер. Як зазначалося вище, за словами 90-річної респондентки Ганьки Прийшляк, яка багато років була «варилихою» на весіллях, головною стравою на весіллі був борщ, причому білий. Вареники (принаймні за свідченням цієї самої респондентки) на весілля не варили. Крім того, робили «мнєсо свиняче, печене в п'єцу, – таке добре! – рис, макарон до розсолу, але зі свої роботи (тобто домашні макарони. – М. Г.) був, нє (схвальний вигук, на кшталт нашого «розумієте?» – М. Г.)! А рис давали! Все! Кураче мнясо, і свинєче мнясо, і шураска. Всьо тако на весіллю є! Кури печені. То треба було сі наробити! Від середи то треба було сі наробити!»[121].
Цікаве також зауваження цієї респондентки про ритуальний характер початку трапези:
Г. П.: Коли на весіллі сідали їсти...
Пауза.
М. Г.: Молилися?
Г. П.: Молилися. «Отче наш» і «Богородиця діва».
М. Г.: Хто зачинав молитву?
Г. П.: Мама. Мама й тато. І тоді тато сказали так-во: «Господи Боже благослови той святий вобід!.. Заживайте щасливо той святий вобід!» Так сі перехрестили. Так колись було файно![122]
Сьогодні така обрядова процедура вже не існує, хоча побутують нові – модні – звичаї. В цьому закономірність традиції.
Тут доцільно зупинитися на питанні сучасного сільського весільного меню. На весіллі в колонії Едуардо Шавес (штат Парана) частування відбувалося у формі «шведського столу»: посередині павільйону стояв стіл з наїдками (приблизно шість найменувань), до якого підходили гості (переважно один раз) і накладали собі в тарілку.
Майже водночас відбувалася процедура рознесення шурраско:
молоді хлопці з куснями м'яса на шампурах підходили до кожного гостя, давали ніж, і кожен сам собі відрізав шматочок тієї величини і з того місця, що собі вподобав. На шампурах були пропечені «різні» частини вирізки яловичини, які в Браилії носять різні назви.
Обрядовою частиною весільної трапези, як уже говолилося, є роздача весільного хліба, весільного короваю і весільного торта. Паралельно ми спостерігали вживання шімарону. Алкоголю на весіллі було небагато, і то лише пиво[123].
Вартими окремої уваги є інші соціальні звичаї та гостьовий етикет.
Учасникам експедиції вдалося зробити кілька записів звичаю, подібного до того, що існував на Україні під назвою «толока» (mutirão /мутірão/).
Варіант # 1 (респондент 1962 року народження):
Є. Ф.: (Був) звичай також: люди одні другим допомагали у рільництві. Наприклад, хтось там має багато пшениці, і він і його родина не дає собі раду зібрати все на час. Тоді збирають багато людей, сусідів, (і) всі допомагають. Коли там скінчилися жнива, тоді той офірував забаву. І було часом (так): хтось там хоче своє поле чистити (рубати дерева, кущі, корчувати, палити. – Прим. М. Г.), (але) він і його родина (там п’ять–шість людей) буде цілий місяць то (робити). То збиралися по п’ятдесят чоловік, то за два дні все робили, і тоді робили забаву спільну.
М. Г.: Отже, на таку забаву він запрошував музикантів, і платив їм, і готував їсти людям?
Є. Ф.: (Так), то-то гарно: свиню різали, корову пекли, жінки такі гарні різні сухарі (печиво. – Прим. М. Г.) робили. І танцювали, і коли не було зали <...>, то просто на землі танцювали[124].
Варіант # 2 (респондент 1962 року народження):
Ж. П.: А борше ше, то казали, мутірау то таке: хтось мав якусь роботу більшу робити, і він, тре було, шоб він, зійшлися, тоді робили мутірау. Він пішов (до) сусідів, чи з колонії запросив: прийдіть, мені будем пололи роси, фасолю. І тоді всі зійшлися, спололи то. А в суботу були робили байли. І тоді йшли, він робив там... їли... і за то, шо прийшли йому зробили. Але то ше не є за мого часу, то більше ше тато то казали[125].
Інший приклад стосується звичаю гостинності (гостьового етикету). Вважається нечемним випустити гостя з хати, не пригостивши його їжею.
З інтерв’ю:
М. Г.: А чим частують в хаті?
В. К.: Кава, хто хоче з молоком або без молока, потім завжди якісь солодощі. Як вже є час обідній, пора на обід або що, то тоді (як наші люди, знаєте) вам наставлять, то ви не знаєте звідки зачинати і коли кінчати. Наші люди дуже щедрі по колоніях. То навіть латинські єпископи, латинські священики дуже часто ідуть до наших родин на обід. Або просять, щоби наша якась господиня там зварила убід... Я знаю всі кольонії в Прудентополі, як свою долоню. Як є північ, чи друга година по півночі, чи зранку, чи коли: «Слава Ісусу, шо там у вас є?» – «Прошу, заходьте в хату!» І вже на столі і хліб, і масло, і сметана, і мед мають – і то всьо. Дуже люди гостинні, дуже. Так як я вам казав, шо латинські єпископи на нашій візитації, де наших є багато, то вони просять, щоб готувала обід для латинського священика українка. Вона там зараз наробить наших вареників, борщ...[126]
Обидва з наведених соціальних звичаїв добре відомі українській материнській традиції.
Висновки
Українська народна кулінарна традиція цілком самодостатня. Вона включає не лише перелік традиційних страв, з якими досі ідентифікують українців у всьому світі, а й соціальні звичаї вживання їжі, частування, гостьовий етикет.
Українці, опинившись у різних куточках світу, в різних кліматичних і екологічних зонах понад сто років тому (Бразилія, Канада), і досі утримують улюблені страви в повсякденному, святковому або ритуальному меню. Власне, це не є винятковою рисою української культури. Як свідчать північноамериканські дослідження з соціології міграцій, етнічна кухня – це найстабільніший «етнічний символ», який найдовше утримується як етнічна ознака тієї чи іншої діаспори.
Як і кожному явищу народної культури, українському кулінарному фольклору притаманний ізоморфізм. Під ізоморфізмом ми маємо на увазі подібність внутрішньої будови (структури) однієї фольклорної одиниці іншій[127]. Скажімо, якщо розглянути такий артефакт українського кулінарного фольклору, як вареник, то це є шматочок розкачаного тіста діаметром від 4 до 6 см, в який заліплюється начинка і який вариться; кінцевий продукт має форму півмісяця. Це – внутрішня будова[128] (структура[129], модель[130]) цього народно-кулінарного виробу. Водночас це інваріант – тобто незмінна частина цієї фольклорної одиниці. При виконанні технологічної операції (приготуванні) з'являються різні варіанти. Всі варіанти (у даному випадку вареників) ізоморфні один до одного. Змінною частиною є тип тіста, тип начинки, розмір, «засмачка» тощо. Так, скажімо, вареники в Бразилії можуть містити начинку з квасолі, з рису, однак структура страви залишається тією самою.
Ізоморфізм українсько-бразильської кухні (дочірньої) щодо материнської притаманний не лише окремим стравам (борщ, голубці), а й цілим харчовим комплексам.
Якщо розглядати все «дочірнє» українско-бразильське меню (повсякденні страви, святкові і обрядові), то найтісніший зв'язок із материнською традицією зберегла обрядова його частина, що цілком закономірно, оскільки обрядова сфера дуже консервативна. Насамперед ідеться про вечерю на Святвечір і сніданок на Великдень. Що стосується повсякденного меню, то тут відбулося часткове (в колоніях) або повне (в містах) заміщення стравами бразильської кухні. Пов'язано це з кардинальною зміною екологічного чинника, який має вплив, як безпосередній, так і опосередкований (через систему господарювання), на культуру харчування.
Щодо святкового переліку наїдків, то він включає як традиційні етнічні (вареники/пироги, голубці), так і місцеві (шурраско) і універсальні (салати, печиво) страви, які в епоху глобалізації присутні в меню всіх прийняттів, що мають громадський характер.
Подана стаття, звичайно, не охоплює всі сторони народної кулінарії українців Бразилії, тому не претендує на всеохопність і вичерпність. Безсумнівно, піднята в статті тема заслуговує на окреме монографічне дослідження.
[1] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер 07.05.09 в м. Курітібі від владики Єремії (Єлисея) Ференца, який народився в 1962 році в колонії Папандува, штат Санта-Катаріна, нині є архиєпископом, очолює епархію Української православної автокефальної церкви Південної Америки (Бразилія, Парагвай, Арґентина, Венесуела). – Далі: Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[2] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[3] Зап. М. Гримич 17.05.09. в колонії Коста Карвальо, штат Санта-Катаріна, від селянина Евгенія Лозового, який там народився і досі мешкає. Далі – Зап. М. Гримич від Е. Лозового.
[4] Ці та наступні співвіднесення української говірки з португальською мовою здійснені Ольгою Калько.
[5] Садиба Евгена та Віри Лозових в колонії Коста Карвальо, штат Санта-Катаріна.
[6] Так, у спогадах піонерів згадується про те, як на весіллі через дощі кури доводилося сім разів ставити в піч допікатися. Див.: Under the Southern Cross: A Collection of accounts and reminiscences About the Ukrainian Immigration in Brazil, 1891–1914 / Упор. Picknicki Morski J. – Canada, 2000. – С. 37.
[7] Зап. М. Гримич від Елени Грошко 9 травня 2009 р. в м. Курітібі (штат Парана). Елена Грошко народилася в 1945 році в колонії Пауло Фронтін, штат Парана, нині мешкає і працює (службовцем) в м. Курітібі. Далі – Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[8] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[9] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[10] Гаучо ( порт. gaúcho) – фермери з крайнього півдня Бразилії (штат Рiо-Гранде-до-Сул), а також північної Аргентини й Уругваю, що займалися розведенням великої рогатої худоби (південно-американські «ковбої»). Вважаються також своєрідною етнічною групою, що утворилася в XVI-XVII ст. від шлюбів іспанських колонізаторів з місцевим індіянським населенням (тупі, гуарані). У Бразилії (у португальській мові) вимовляється гаýшо. У Бразилії цей термін вживають до всіх мешканців штату Рiо-Гранде-до-Сул (прим. автора та Ольги Калько).
[11] Зап. М. Гримич від Йосипа Грошка 9 травня 2009 р. в м. Курітібі. Йосип Грошко нар. 1946 р. в м. Прудентополісі, нині мешкає і працює службовцем в м. Курітібі. Далі – Зап. М. Гримич від Й. Грошка.
[12] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[13] Зап. М. Гримич від Й. Грошка.
[18] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[22] Зап. М. Гримич від селянки Віхти (Вікторії) Копєц 13.05.2009 на лінії Тіжуко Прето. Віхта Копєц народилася 1935 р. і все життя мешкає в Тіжуко Прето. Далі – Зап. М. Гримич від В. Копєц.
[23] Зап. М. Гримич від Жиралдо Пителя під час обстеження колонії Кравейро (штат Санта-Катаріна) 17 травня 2009 р. Жиралдо Питель, 1964 р. н., народився і мешкає в колонії Есперанса (штат Парана), працює в м. Прудентополі службовцем. Далі: Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[24] Див. докладніше про цю рослину в статті М. Гримич «Господарська культура українців Бразилії» в цьому збірнику.
[25] Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[26] Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[27] Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[28] Зап. М. Гримич 19.10.2010 від о. Методія Тихого в Едмонтоні (Канада). Методій Тихий народився 1975 р. в українській колонії Сете де Сетембро (Sete de Setembro = Сьомого Вересня; бразильський штат Парана), інтерв'ю зроблено під час його служіння священиком у церкві св. Василія в Едмонтоні. Далі – Зап. М. Гримич від о. Методія Тихого. –
[29] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[30] Зап. М. Гримич від катехитки Ірасими Гардаш в м. Прудентополісі 12.05.2009. Ірасима Гардаш народилася 1975 р. в колонії Лінія Парана (штат Парана), зараз живе і працює в м. Прудентополісі. Далі – Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[31] Зап. М. Гримич від В. Копєц.
[32] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[33] Зафіксовано на весіллі в колонії Едуардо Шавес (штат Парана) 16.05.2009.
[34] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[35] Зап. М. Гримич 10 травня 2009 р. на празнику в колонії Педра Бранка (штат Парана) від селянки Людовіки Марсиник (з роду Фургал), нар. 1944 р. на лінії Гуарапуава, зараз мешкає в колонії Педра Бранка. Далі: Зап. М. Гримич від Л. Марсиник.
[36] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[38] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[39] Зап. М. Гримич 15.05.2009 від селянки Ганьки Горбань в містечку Гонсалвес Жуніор (околиця Іраті, штат Парана). Ганька Горбань народилася в 1919 р. в Гонсалвес Жуніор. Далі – Зап. М. Гримич від Г. Горбань.
[40] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[41] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[42] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський 10.05.2009 від катехитки Марії Магдалени Лозової в м. Прудентополісі. Магдалена Лозова народилася 1956 р. в колонії Коста Карвальо (штат Санта-Катаріна), нині мешкає і працює соціальним робітником у м. Прудентополісі. Магдалена Лозова є головою асоціації вчителів української мови Бразилії. Далі – Зап. М. Гримич і А. Нагачевський від М. Лозової.
[43] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[44] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[45] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від М. Лозової.
[46] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[47] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[48] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від М. Лозової.
[49] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[50] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж.Лер 6 травня 2009 року в м. Курітібі від владики-емерита Єфрема (Василя) Кривого, що народився 1928 року на колонії Салтіньо – Українська Вулиця, околиця Іваї (штат Парана), нині мешкає в м. Курітібі. Далі: Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики-емерита Є.Кривого; Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[51] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[52] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[53] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[54] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від М. Лозової.
[55] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[56] Зап. М. Гримич від Г. Горбань.
[58] Зап. М. Гримич від Л. Марсиник.
[60] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж.Лер від владики-емерита Є. Кривого.
[61] Зап. М. Гримич від селянки Ганьки Пришляк у м. Прудентополісі. Ганька Пришляк народилася в 1919 р. в українській колонії. Нині мешкає в Прудентополісі. Далі: Зап. М. Гримич від Г. Пришляк.
[62] Зап. М. Гримич від Л. Марсиник.
[63] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський 12.05.2009 в Домі катехиток Серця Христового Святої Ольги (м. Прудентополіс) від катехиток Мирослави Кривої, нар. 1940 р. на колонії Іваї (штат Парана); Магдалени Лозової; Бернадетти Крайчий, нар. в 1972 р. в колонії Маркондис; Сесілії (Кекелії) Стрихар, нар. Маркондис, нар. в 1958 р.; Марії-Інес Ядвіжек, народилася в колонії Іваї в 1966 р. Далі: Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[64] Зап. М. Гримич 10 травня 2009 р. на празнику в колонії Педра Бранка (штат Парана) від Марії Ястремської (дівоче прізвище Літинські (Літинська), приблизно 1934 р. н., нар. в колонії Грамадіні (штат Парана), Ладимири Біло (з роду Падко), нар. 1939 р. в колонії Сете де Септембро (околиця Прудентополя), Людовіки Марсиник; Славки Окаранської (з роду Михальчишин), нар. 1939 р. на лінії Міринь (околиця Прудентополя, штат Парана). В цьому груповому інтерв'ю часом важко ідентифікувати на слух особу, що говорить, тому подаються всі учасники. Далі: Зап. М. Гримич від жінок колонії Педра Бранка.
[65] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[66] Зап. М. Гримич від М. Тихого (інтерв’ю # 2).
[67] Зап. М. Гримич від жінок колонії Педра Бранка.
[68] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[69] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[70] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[71] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[73] Зап. М. Гримич від жінок з колонії Педра Бранка.
[74] Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[75] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[76] Зап. М. Гримич від жінок з колонії Педра Бранка.
[77] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[80]Зап. М. Гримич від Г. Горбань.
[81] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єфрема.
[82] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[84] Зап. М. Гримич від Г. Горбань.
[86] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[87] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[88] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[89] Зап. М. Гримич від Е. Грошко.
[90] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[91] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від М. Лозової.
[92]Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від М.Лозової.
[93] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[94] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[95] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[96] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[97] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[98] Зап. М. Гримич та А. Нагачевський від катехиток Інституту Святої Ольги.
[99] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[100] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[101] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[102] Зап. М. Гримич від Г. Горбань.
[103] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[104] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[105] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[106] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[107] Зафіксовано на фесті 17.05.2009 в колонії Кравейро (штат Санта-Катаріна).
[108] Зафіксовано під час празника на колонії Педра Бранка 10.05.2009.
[109] Це є частина інтерв'ю з Ірасимою Гардаш, де вона розповідає про храмове свято Преображення в своїй колонії. Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[110] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[111] Зафіксовано під час празника на колонії Педра Бранка 10.05.2009.
[112] Зап. М. Гримич від І. Гардаш.
[113] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[114] Зап. М. Гримич від В. Копєц.
[115] Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[116] Зап. М. Гримич від В. Копєц.
[118] Мова йде про обрядовий хліб «Маланка» та «Василь», який печуть на Галичині перед Різдвом; він стоїть неторканим під час Святвечора і аж до Нового року на столі, і лише тоді, «на Василя», його розрізають і їдять.
[119] Зап. М. Гримич від В. Копєц.
[120] Зап. М. Гримич від Г. Пришляк.
[121] Зап. М. Гримич від Г. Пришляк.
[122] Зап. М. Гримич від Г. Пришляк.
[123] Зафіксовано 16.05.2009 в колонії Едуардо Шавес (штат Парана).
[124] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж. Лер від владики Єремії.
[125] Зап. М. Гримич від Ж. Пителя.
[126] Зап. М. Гримич, С. Ціпко, А. Нагачевський та Дж.Лер від владики-емерита Є. Кривого.
Ця стаття ввійшла в колективну монографію "Українці Бразилії", яку я щойно видала у видавництві "Дуліби" і де я є головним науковим редактором. Я буду повідомляти, коли буде презентація. Це, до речі, дуже цікава тема. Англійською мовою називається foodlore, в українській мові звучить досить незграбно - я переклала, як "кулінарний фольклор". Вона, на відміну від інших фольклорних тем, є вічно актуальною.
ReplyDelete